Информация

Карта сайта

Эволюция arrow История вещей arrow Алкоголь и табак arrow Шампанское
2013-02-11 20:42:50
Шампанское
Печать E-mail
(0 голосов)

 Изобретателем шампанского считается Дом Периньон (Dom Perignon). Кстати, Дом это не имя, а скорее титул – так называли Бенедиктинских монахов, настоящее его имя - Пьер. В 1688 году Периньон был назначен руководить винным производством в одном из аббатств недалеко от Реймса во Французской провинции Шампань. Одной из проблем, которые его одолевали, была склонность бутылок, хранящихся в подвалах монастыря, взрываться от избытка газов, образующихся во время брожения...

 

 Дело в том, что Шампань это самая северная Французская провинция, выращивающая виноград для виноделия. Лето сравнительно короткое и прохладное – виноград созревает поздно. Брожение не успевает завершиться до наступления зимы, во время холодных месяцев брожение приостанавливается, а с наступлением теплых весенних дней происходит так называемая вторичная ферментация, второй этап брожения. 

Как все великие люди, Периньон не стал бороться с непобедимыми силами природы, он решил воспользоваться ими для достижения своих целей -–ведь ему поручили производить хорошее вино! Его заслуга состоит в том, что путем многих экспериментов он сумел выработать строгие стандарты, которых Шампанские виноделы придерживаются до сих пор. Ну и конечно нужно отдать ему должное – он первым стал использовать более прочные бутылки, производимые извечными врагами Франции и вина – проклятыми любителями пива англичанами. 

Вдова Клико (кто же из читателей Пушкина не помнит этого имени) разумеется, не была вдовой великого Дома. Во-первых, он был монахом, а во-вторых, она овдовела в 1805 году. Она унаследовала от своего мужа небольшое винодельческое хозяйства, но благодаря своим деловым качествам и нескольким усовершенствованиям завоевала многочисленных поклонников своей продукции. Она изобрела грибообразную пробку, используемую до сего дня. Также она впервые стала применять новый процесс для удаления осадка. Приведем классификацию по степени сухости напитка: 

• Экстра Брют (Extra Brut, • Brut Nature)
• Брют (Brut)
• Очень сухое (Extra Dry)
• Сухое (Sec)
• Полу сухое (Demi Sec)
• Сладкое (Doux) 

Производство шаманского строго регламентировано Французскими законами. Прежде всего, настоящее Шаманское - Champagne (обратите внимание на большую букву в названии, Американские сорта называются champagne) делают только в провинции Шампань. Все остальные такого рода напитки правильнее называть газированное вино. И, конечно же, газ должен образоваться при брожении винограда, а не просто добавлен как в вульгарную газировку. Прежде чем обсуждать тонкости технологии, давайте поинтересуемся, сколько же пузырей содержится в стандартной (опять это слово – размер бутылки тоже стандартизован) 0.75 литровой бутылке. Исследования показали, что в бутылке хорошего шампанском (а это значит что размер пузырька в момент попадания в рюмку всего 0.05 мм, потом он растет) должно быть порядка 49 миллионов пузырьков. 

Итак, в чем же состоит эта самая прославленная технология? Прежде всего, виноград должен быть определенных сортов, выращенных в провинции Шампань. Лучшие сорта сделаны из виноградного сока, свободно вытекшего из ягод, если же прибегают к выдавливания, то это делается чрезвычайно осторожно – вещества, содержащиеся в коже практически недопустимы. Сок сразу помещают в бутылки, закрывают временной пробкой (потом она будет заменена знакомой нам пробкой с фольгой и проволокой) и выдерживают от одного до пяти лет. При выдерживании по Шампанскому методу вино приобретает те свойства, за которые мы его так любим. Но есть один недостаток брожения в бутылке – образуется осадок. До изобретения мадам Клико бутылки открывали, напиток фильтровали и снова наливали в бутылки. Вкусовые качества в значительной степени пропадали. Если же этого не делать, то при любом неосторожном движении осадок поднимался со дна и, сами понимаете, ни пить, ни ждать пока он снова осядет, не будет желания. Вдова изобрела замечательный, но весьма трудоемкий процесс. Во-первых, во время хранения бутылки помещают в наклонном положении горлышком вниз. Во-вторых, их периодически (практически каждый день) немного вращают, обеспечивая наилучшую концентрацию осадка. Когда созревание достигнуто, бутылки очень осторожно вынимаются и район горлышка замораживается. После этого пробка открывается, и замороженная часть вместе с осадком под влиянием газа удаляется. Потери неизбежны, но выигрыш во вкусе неоценим! Для того чтобы бутылка оставалась полной в нее нужно добавить жидкость – в зависимости от количества сахара и других добавок можно получить разные вкусовые эффекты. Еще немного выдержки и готов. 

Только так должно делаться настоящее Шампанское! На этикетке в этом случае будет указано «Methode Champenoise» или « Ферментировано в этой бутылке». Выражение «В ЭТОЙ» очень важно! Например, продаваемые подарочные бутылки большого размера, как правило, ферментируются в других бутылках и поэтому в строгом смысле слова Шампанским не являются, хотя такому подарку, особенно носящего этикетку приличного сорта, трудно не обрадоваться. 

В заключение несколько рекомендаций. Калифорнийские сорта очень близки к Французским, сорта винограда практически те же, да и технология была воспроизведена Шампанскими виноделами. Из продукции других стран стоит отметить итальянское Spumante, (что означает газированное), особенно сорта Asti. В среднем эти сорта слаще, чем их Французские или Американские аналоги. 

etointeresno.com

 
Этот день в истории
15 августа
1848Уолдо ХЭНЧЕТТ из города Сиракузы (штат Нью-Йорк) запатентовал зубоврачебное кресло
1877Томас Эдисон (Thomas Alva Edison) написал письмо президенту телеграфной компании Питтсбурга, в котором доказывал, что лучшим вариантом приветствия при общении по телефону является слово «hello», которое у нас трансформировалось в «алло»
1890родился Элвин Джеллинек (Elvin Morton Jellinek) (ум. 1963), американский физиолог, первым ставший изучать природу и причины алкоголизма
Поиск
 

 
Случайные
Рейтинг
Популярные
Статьи