Информация

Карта сайта

Эволюция arrow Эволюция arrow Интересные факты arrow Холод, от которого на душе теплей
2013-04-15 21:58:40
Холод, от которого на душе теплей
Печать E-mail
(0 голосов)

 На Руси издавна понимали толк в холодных десертах. Брали замороженное молоко, мелко стругали, поливали медом и наслаждались. А чем кормились в жару в других частях света? Как в наш рацион вошло мороженое?

 

Жара на выдумки хитра

Холодное лакомство изобрели жители жарких стран, причем в тех местах, где имеются горные массивы. Еще за 3000 лет до нашей эры китайцы додумались смешивать кусочки фруктов со льдом и снегом. А Александр Македонский и его приближенные во время его походов в Индию и Персию скрашивали себе отдых после боев, лакомясь замороженными в снегу ягодами. За снегом в горы гоняли рабов. Даже устраивали специальные эстафеты, чтобы снег не успел растаять. В Древнем Риме при императоре Нероне снег доставляли аж с альпийских ледников, а для его хранения строили специальные ледяные погреба.

Ценителями прохладительных яств были и арабы. В 780 году халиф Аль-Махди пригнал  в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. А к каирскому султану, жившему в Х веке, такие караваны приходили ежедневно. Лед ему везли из горных районов Сирии.

Древние персы потребляли лакомство под названием «фалуде» – смесь фруктов, фисташек, розового и лимонного сиропа и льда. Для хранения этого продукта строили якчхалы – глубокие погреба, вырезанные в толще камня. Изнутри их выкладывали смесью яичных белков, песка, глины, козьей шерсти, извести и золы. Высыхая, эта смесь становилась водонепроницаемой и давала прекрасную теплоизоляцию.

Без соли в сладостях никак

Секрет мороженого вывез из Китая в Европу в начале XIV века знаменитый путешественник Марко Поло. По его данным, в снег полагалось подмешивать селитру. Западные повара опробовали рецепт – и появилось блюдо, ставшее непременной частью королевского меню. Первыми мастерами мороженого стали итальянцы. Точней, сицилийцы – на этом острове имелось все необходимое для изготовления холодного лакомства. Там рос сахарный тростник: мед-то для производства мороженого не годится, поскольку при замерзании он кристаллизуется. Там были горы, покрытые льдом. Наконец, там издавна добывали морскую соль. Выяснилось, что без нее прохладную сладость никак не изготовить.

Ведь по своей консистенции мороженое должно быть однородным, а для достижения этого его надо постоянно помешивать. При этом масса должна замерзнуть, отдав свое тепло тающему льду. Лед же тает медленно. Совместить охлаждение и помешивание до изобретения электроприборов было сложно, мороженщикам приходилось работать ложкой много часов кряду. Соль заставляет лед таять гораздо быстрее. Средневековая технология производства холодного десерта выглядела так: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью. Молочную массу взбивали, талую воду периодически сливали, добавляя новые порции соли и льда. Пара часов – и можно нести блюдо к столу.

Из дворца – в народ

В свите итальянской принцессы Екатерины Медичи, прибывшей в 1533 году во Францию выходить замуж за  короля Генриха II, был повар Бенталенти. К свадебному пиру он приготовил ледяные шарики с фруктами. Лакомство понравилось всем. Советники короля даже потребовали, чтобы повар повторно приготовил мороженое в их присутствии. Ознакомились с процессом – и постановили считать технологию и рецепт государственной тайной.

Однако долго этот секрет за стенами дворца не удержался, вскоре свои мороженщики завелись и при дворянских поместьях. А внучка Екатерины Медичи, вышедшая за английского короля Карла I, тоже забрала с собой личного повара и кондитера Жерара Тиссена, который не только поделился тайнами ремесла, но и наизобретал множество новых сортов мороженого.

Наконец, в конце XVII века лакомство стало общедоступным. Сицилиец Франческо Прокопио ди Кольтелли унаследовал от деда простенькую машинку для сбивания мороженого – две кастрюли, вставленные одна в другую, на крышке верхней укреплена ручка с лопастями для перемешивания. С этим устройством он приехал в Париж – и открыл напротив театра «Комеди Франсез» первое кафе-мороженое. Его название на французский лад стало звучать как «Прокоп». Там подавалось до 80 сортов прохладных десертов, на многие из которых хозяин получил королевские патенты. Кафе существует по сей день. На протяжении веков там побывало множество знаменитостей. Одной из них был Наполеон Бонапарт. На острове Святой Елены свергнутый император так скучал по мороженому, что выписал себе туда аппарат для его изготовления.

У Кольтелли мигом образовалось множество последователей и конкурентов. Ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, стали исчисляться сотнями. В середине ХIX века парижане выдумали мороженое в стаканчиках, а кондитеры из городка Пломбьер-ле-Бем – пломбир. Итальянцы в эту пору стали производить мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, кусочков печенья и даже цветов, а в Австрии стали делать шоколадное мороженое и подавать кофе глясе.

Сладкий конвейер

Промышленное производство мороженого наладили американцы. До того этот десерт ручного изготовления был дорогим и малодоступным. Появлялись даже несъедобные многоразовые заменители мороженого – конусы из спрессованной ваты, которые обрызгивали подслащенным молоком и облизывали, вовсю представляя, что лакомятся настоящим пломбиром. Такие заменители однажды привели к трагедии: участники баптистского съезда в 1883 году так увлеклись облизыванием, что съели саму вату, и 59 человек умерло.

Задолго до этого печального события были запатентованы несколько машин для производства мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. Она использовалась на первом заводе по производству мороженого, открывшегося в 1851 году в Балтиморе. В 1860-м Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте, позже усовершенствовал компрессионную машину, впервые применив новый хладагент – аммиак. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Кулинарная кругосветка

Думаете, мороженое обязано быть сладким и в качестве наполнителей содержать только фруктовые и ягодные производные? В одном из кафе венесуэльской столицы посетителям предлагают более 700 сортов поистине экстремального прохладного лакомства – со вкусом чеснока, салями, грибов, фасоли, копченой рыбы, авокадо, рассола с укропом и прочих неординарных вещей.

А в Японии на одном из кулинарных шоу предлагалось отведать мороженое со вкусом говяжьего языка, тихоокеанской макрелещуки, куриных крылышек, очень острой горчицы васаби, краба, креветки, соли, супа из бобовой пасты под названием «мисо» и многого другого. Причем сами организаторы шоу пробовать плоды своей буйной фантазии не отваживались. Один из них всего только понюхал стаканчик с осьминожьим мороженым, содержащим сильный натуральный ароматизатор, полученный путем выварки моллюсков, и то признался, что получил настоящий вкусовой шок.

Некий чилийский мороженщик придумал повысить продажи своего товара, подсаживая клиентов на кокаин. Предприимчивый торговец подмешивал кокаиновую пасту в шоколадное мороженое. Взрослым покупателям, пришедшим без детей, он предлагал попробовать новый сорт мороженого, который за счет уникальных пищевых добавок гарантирует хорошее настроение. Как правило, распробовав новинку, люди приходили за ней еще и еще. Ловкий делец радовался росту доходов до тех пор, пока не попытался накормить своим десертом полицейского в штатском. Тот удивительным образом заподозрил неладное и покупку не съел, а отнес в лабораторию. Секрет привлекательности лакомства был раскрыт, и мороженщика арестовали.

На Украине внимание борцов с наркотиками привлекла марка пломбира, на которой красовалась надпись «С маком и коноплей». После исследования выяснилось, что на самом деле в мороженом нет веществ, содержащих наркотики, – есть только семена кунжута и пищевого мака. Фирма-производитель, придумавшая такое название для новой торговой марки, отделалась легким испугом – и ростом продаж: попытка запрета лакомства сработала как реклама.

Ревнителям натуральных продуктов прямая дорога в Великобританию. В одном из лондонских кафе в меню значится мороженое, изготовленное из человеческого молока. Владелец заведения ищет через интернет-форумы поставщиц этого ингредиента – молодых мам. Одна из этих женщин уверяет, что продавать свое молоко для производства мороженого ее побуждает не щедрая оплата, а идейные соображения: мол, это отличный способ напомнить людям, насколько вкусно материнское молоко и тем популяризировать грудное вскармливание.

Португальцы изобрели специальное мороженое для собак. Над его составом трудились два года, пока не добились нужных результатов: в нем нет сахара, чтобы у животного не появился кариес, зато много витаминов, придающих блеск шерсти. Конечно, порцию собачьей радости можно и человеку съесть – лапы не заломит, хвост не отвалится.

В Америке, в штате Вермонт, есть настоящее кладбище для мороженого, основанное одной их крупнейших компаний по производству сладостей. Под каменными надгробиями покоятся неудачные или утратившие популярность сорта. Однако у них есть шанс воскреснуть: компания на своем сайте периодически проводит голосование, по итогам которого «похороненные» вкусы могут вернуться на рынок.

http://вечерний-екатеринбург.рф/sweethome/theevolutionofthings/5524/

 
Поиск
 

 
Случайные
Рейтинг
Популярные
Статьи