Информация

Карта сайта

Эволюция arrow История вещей arrow Напитки arrow Экстракция кофе
2013-11-01 13:11:28
Экстракция кофе
Печать E-mail
(1 голос)

Кофейный порошок вступает в контакт с водой, наступает ответственный этап приготовления напитка — экстракция.

Ароматические вещества экстрагируют сразу же, вкусовые компоненты — медленнее. Вкус, аромат кофе зависят от количества ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток в результате взаимодействия кофейного порошка с водой.

Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ. Однако сказано это несколько неопределенно, следует определить более точно, что понимается под этими словами. Например, колумбийский кофе считается крепким. В то же время сильно обжаренные зерна кофе любого сорта позволяют получить напиток, который называют крепким только потому, что он горький. О чем же идет разговор?

Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается только в том случае, когда 19 % массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75 % воды приходится 1,25 % растворенных веществ, 19%—это критическая величина. Экстракцию можно довести чуть ли не до 50 %, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции менее 19 % кофе получится слабым.

Уже говорилось о том, что скорость экстракции зависит от многих факторов, и прежде всего — от температуры: оптимальная колеблется в пределах 93—96 °С. О соотношении степени помола и времени экстракции говорилось выше. Зависит экстракция и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и порошок должны быть хорошо перемешаны. И, наконец, экстракция зависит от соотношения между количеством кофе и воды. Степень помола, количества кофейного порошка и воды должны оставаться постоянными для избранного вами способа приготовления кофейного напитка. Это основная формула успеха! Нельзя произвольным образом менять рекомендованные или установленные вами самими соотношения.

Например, если вам по каким-то причинам необходимо приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличивать в уже установленной вами пропорции количество воды. Если воды окажется слишком много, в ней могут раствориться нежелательные элементы, содержащиеся в кофейном порошке, поскольку изменились условия экстракции. Для получения более слабого напитка разбавьте уже готовый крепкий кофе горячей водой. Это позволит сохранить баланс между крепостью кофе, вкусом и ароматом.

Как установить нужные пропорции? Воспользуйтесь для начала готовыми рекомендациями и приспособьте их к своему вкусу. Установите раз и навсегда степень помола, количество кофейного порошка и количество воды. Запомните: много кофе — не значит вкуснее! При высокой концентрации аромат и вкус напитка окажутся только хуже, будет преобладать горький вкус.

 

http://www.thingshistory.com/

 
Этот день в истории
16 августа
1845родился Габриэль Липпман (Gabriel Lippmann) (ум. 1921), французский физик, лауреат Нобелевской премии 1908 года за разработку метода цветной фотографии, основанного на интерференции света; получил первую цветную фотографию солнечного спектра
        cм. по теме: История фотографии »
1930Создан первый звуковой цветной мультфильм
Поиск
 

 
Случайные
Рейтинг
Популярные
Статьи