Информация

Карта сайта

Эволюция arrow История вещей arrow Напитки arrow Цикорий – заменитель кофе
2013-12-17 07:16:18
Цикорий – заменитель кофе
Печать E-mail
(1 голос)

Цикорий — растение семейства сложноцветных, оно хорошо известно и широко распространено на европейском континенте.

 

Светло-голубые цветки цикория, по форме напоминающие ромашку, встречаются в поле, по краям дорог. Еще древние египтяне употребляли цикорий в пищу. Использование же корня цикория в качестве суррогата кофе началось в Германии, а затем распространилось и в других странах, в том числе в России. Исторические документы подтверждают, что уже в 1800 г. цикорий культивировался в Ростовском уезде Ярославской губернии. Крестьянин села Поречье той же губернии Золотухин впервые в России использовал цикорий как заменитель кофе. Ярославская область и поныне остается основным центром по выращиванию и переработке цикория. Здесь работает самое крупное в стране объединение по выпуску кофе из цикория. Возделывают цикорий также в Хмельницкой и Житомирской областях УССР.

Ботаники различают девять видов цикория, но культивируются только два из них. В пищу идут листья и корень цикория обыкновенного. Корни белые, почти без запаха, в них содержится 75 % воды. Шестая часть сухого остатка приходится на долю инулина — высокомолекулярного углевода, который при гидролизе дает фруктозу. Кроме инулина, в цикории содержатся другие сахара, немного белка и жира. Горьковатый привкус корням сообщает гликозид интибин. Цикорий не обладает тонизирующими свойствами, так как кофеина в нем нет.

Как готовят цикорий?

Корни цикория просушивают так, чтобы их влажность уменьшилась примерно до 8 %. В таком виде они могут храниться довольно долго. Высушенные и нарезанные кубиками корни обжаривают при температуре до 180 °С. При этом происходит гидролиз инулина, содержание фруктозы увеличивается с 2 до 20 %, гликозид интибин разрушается, и цикорий утрачивает чрезмерную горечь. При нагреваиии фруктоза карамелизуется, как и обычный сахар, и цикорий приобретает коричневый цвет. В результате ряда сложных химических реакций образуется цикореоль, имеющий много общего с кафеолем. Именно цикореоль определяет вкус напитка и сообщает ему свой аромат.

Интересно, что около 80 % сухих веществ, содержащихся в цикории, растворимы в воде. Поэтому в жареном цикории больше растворимых веществ, чем в натуральном кофе. Настой из цикория крепкий, густой и ароматный. Иногда цикорий специально добавляют к натуральному кофе, чтобы получить красивый, очень темный, с особым ароматом напиток. Способность к хорошему растворению позволяет использовать настой цикория в качестве красящего вещества в самых различных случаях, в том числе и в косметике. Настой цикория может придать «загар» лицу и рукам или окрасить волосы, которым он придает приятный блеск. Слабый настой цикория заставляет блестеть художественную акварель, подкрашивают цикорием бульоны, кремы, соусы, занавески, портьеры и салфетки. Иногда раствором цикория покрывают паркет и стенные панели, от чего они становятся светло-коричневыми.

Свойством гигроскопичности порошка цикория пользуются цветоводы. Если в цветочный горшок добавить немного цикорной гущи, то влажность земли будет сохраняться дольше. Цикорную гущу используют для чистки темных ковров, бронзовых и медных предметов, а иногда для очистки кастрюль и чайников. В них кипятят цикорий и оставляют там на несколько часов.

Цикорий может быть использован для приготовления салатов. Корень цикория очищают, вырезают основную часть сердцевины, поскольку в ней больше всего горечи. Затем цикорий нарезают тонкими ломтиками, смешивают с нарезанными помидорами, поливают растительным маслом и солят. Готовый салат приправляют сахаром и лимонным соком. Вместо помидоров можно использовать горошек. Такой салат подходит к сельди. Можно поступить по-иному. Приготовленные, как сказано выше, корни цикория перемешивают с майонезом, солят, добавляют сахар и украшают зеленью петрушки.

Кофейные напитки и смеси

Поступающие в продажу различные кофейные смеси часто содержат цикорий. Государственные стандарты допускают добавление к натуральному кофе до 20 % цикория. Такая смесь носит название «Кофе натуральный жареный с цикорием».

Наша промышленность выпускает ряд кофейных напитков специально для тех, кому натуральный кофе противопоказан. В частности, на Львовской кофейной фабрике выпускается больше двух десятков различных смесей, в которых нет натурального кофе, а следовательно, и кофеина.

Смеси, заменяющие натуральный кофе, подбираются очень тщательно. Предварительно изучаются питательные, вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов. Одни из них придают напитку вкус, другие — аромат, крепость и т. д. Используются при этом самые различные продукты органического происхождения. Корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши содержат инулин; винные ягоды, царьградские стручки, морковь богаты сахаром; желуди, каштаны, ячмень, овес, солод — крахмалом; соя — белками; орехи, виноградные семена, абрикосовые косточки — жиром. Рожь, овес, ячмень делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи придают терпкость. А вот на юге Ирака, например, готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе, из толченых финиковых косточек.

Кофейные напитки рассчитаны на разные вкусы и запросы. «Ячменный» или «Здоровье» не содержат натурального кофе, его заменяет цикорий; «Ячменный» содержит 20 % цикория и 80 % ячменя, в состав «Кубани» входит 16 % цикория, 40 % ржи, 30 % ячменя и 15 % овса. В напитке «Здоровье» с цикорием хорошо сочетаются ячмень и желуди. Специально для детей созданы напитки «Пионерский» и «Детский». В их состав включена каовела (оболочка бобов какао) и ореховая мука. Такой кофе имеет привкус шоколада.

Из богатого ассортимента выпускаемых кофейных напитков надо подобрать подходящий, следуя указаниям врача и сообразуясь в собственным вкусом. А приготовить такой напиток несложно: порошок засыпают в горячую воду и кипятят 2—3 мин, затем дают напитку отстояться и наливают в чашки. Обычная пропорция: одна чайная ложка на стакан воды.

В печати сообщалось об оригинальной новинке, которая появилась в Италии,— аэрозольном распылителе запаха кофе. Если здоровье не позволяет пить натуральный кофе, то можно утешиться его ароматом.

 

http://www.thingshistory.com/

 
Этот день в истории
19 ноября
1493В своём втором путешествии в Новый Свет Колумб открыл остров Пуэрто-Рико.
1891Продаётся первая игрушечная железная дорога (Геппинзен, Германия).
        cм. по теме: Всемирная история игрушек »
1979Первый рейс из Ленинграда в Москву скоростного поезда ЭР-200, построенного рижскими вагоностроителями.
        cм. по теме: Кто изобрел рельсы? »
Поиск
 

 
Случайные
Рейтинг
Популярные
Статьи